En los últimos años hemos asistido a una especie de “renacimiento” o redescubrimiento de los alimentos fermentados, provocado, entre otros aspectos, por su relación y supuestos beneficios para el microbioma humano.
No obstante, muchas han sido las ideas erróneas que han girado en torno a este tipo de alimentos y bebidas, sobre los cuales existe aún un gran desconocimiento a nivel general.
Pero empecemos por el principio.
¿Qué es un fermentado?
Siguiendo la declaración de consenso de la ISAPP (Asociación Internacional de Probióticos y Prebióticos), a la que haremos referencia varias veces a lo largo de este artículo, los alimentos y bebidas fermentados serán: ‘alimentos elaborados a través del crecimiento microbiano deseado y conversiones enzimáticas de los componentes de los alimentos‘.
¿Qué tipos de fermentados existen?
Hay dos tipos principales de fermentados, en relación a su capacidad de mantener organismos vivos en el producto final, lo que desde un punto de vista de salud, es lo más interesante.
Por un lado encontramos los que sí son capaces de mantener a esos microorganismos en el alimento a consumir, mientras que en otros casos como el del pan de molde, los lácteos, verduras o kombuchas en sus formatos pasteurizados o el vino, los microorganismos habrán dejado de estar presentes.
Por tanto, desde un punto de vista de salud, es mucho más interesante la primera categoría, aquellos que sí mantienen microorganismos vivos en su “formato” final. En este caso hablamos de:
- Yogur (sin pasteurizar).
- Kéfir.
- Verduras fermentadas sin calentar.
- Natto (plato típico japonés a base de soja fermentada).
- Miso (pasta fermentada de soja u otros cereales).
- Quesos (sin pasteurizar).
- Tempeh (otro tipo de fermentado de soja).
- Kimchi (plato coreano a base de col fermentada).
- Kombuchas sin pasteurizar.
- Boza (bebida fermentada a base de trigo o maíz).
- Bushera (bebida fermentada a base de sorgo).
- Algunas cervezas
¿Qué aspectos convierten a los fermentados en alimentos beneficiosos para la salud?
Según la ciencia, algunos de los beneficios que pueden aportar este tipo de alimentos son:
- Los propios del consumo de ingredientes “crudos”.
- Valor nutritivo mejorado del alimento.
- Presencia de compuestos biológicamente activos.
- Transformación en el tracto intestinal de otras sustancias bioactivas como péptidos, bacteriocinas, aminoácidos, el ácido linoleico conjugado o ácidos orgánicos.
Además de todo ello, puede darse cierta interactuación de los microorganismos asociados a la fermentación y sus productos celulares con la microbiota intestinal, el epitelio intestinal o el sistema inmunitario del huésped.
Un ejemplo concreto de beneficios: los productos lácteos fermentados
Con gran diferencia, los lácteos fermentados son los alimentos más estudiados de este ámbito a nivel científico.
En relación a los beneficios para el ser humano, podemos destacar los resultados de un metaanálisis del año 2020 de Companys y colaboradores, en el que se estudió el posible efecto positivo de los lácteos fermentados y los suplementos probióticos sobre distintas patologías cardiacas y metabólicas. Entre los hallazgos más relevantes encontramos:
- El consumo de leche fermentada se asoció con un riesgo reducido de accidentes cerebrovasculares, cardiopatía isquémica y mortalidad cardiovascular.
- El consumo de yogur se asoció con un riesgo reducido de desarrollo de diabetes tipo 2 y síndrome metabólico.
- La suplementación con probióticos añadidos a una matriz láctea y en forma de cápsulas o polvo, mostraron una reducción en varios parámetros antropométricos en sujetos obesos y con sobrepeso.
Y esto no es todo. Parece que la línea de investigación que estudia la introducción de este tipo de alimentos en niños va confirmando que, si bien la leche materna es sin lugar a dudas el mejor alimento para ellos, tanto los probióticos como los alimentos fermentados pueden ser una fuente de microorganismos seguros y conocidos con grandes beneficios a nivel local (intestinal) y sistémico. Este hecho es especialmente interesante para aquellos que han nacido por cesárea, no pueden ser alimentados con leche materna o han sido tratados con antibióticos a edades muy tempranas.
Como podemos observar, numerosos son los puntos a favor de este tipo de alimentos y bebidas. Pero ¿podemos considerarlos como probióticos dada esa relación en el tracto gastrointestinal con la microbiota? Respondamos a esa cuestión.
¿Son los alimentos fermentados probióticos?
Lo cierto, y aunque contengan microorganismos vivos que puedan conferirnos efectos beneficiosos tanto a nivel nutricional como metabólico, es que NO, al menos de manera estricta.
De nuevo podemos hacer referencia a la ISAPP y su declaración de consenso sobre este tipo de alimentos y bebidas, en el que subyace una idea básica. Los mensajes publicitarios y de etiquetado como «alimentos probióticos» o «contienen probióticos» son inadecuados.
Esto viene dado por dos motivos, principalmente:
- El término probiótico solo debe usarse cuando hay un beneficio para la salud demostrado conferido por microorganismos vivos bien definidos y caracterizados.
- El beneficio para la salud debe, al menos en parte, deberse a los microorganismos vivos y debe extenderse más allá de cualquier beneficio nutricional de la matriz alimentaria.
Un ejemplo de ello podría ser el del chucrut tradicional. Como indican algunos expertos, este tipo de elaboraciones probablemente contenga múltiples cepas de Lactiplantibacillus plantarum (anteriormente Lactobacillus plantarum), pero al no estar caracterizadas e identificadas, ni conocerse la dosis en la que se encuentran, no pueden calificarse como probióticos.
Por tanto, y por mucho que se afane la industria en vincularse a los beneficios de los probióticos a través de sus productos, lo cierto es que no son equivalentes en ningún caso a los de un probiótico bien diseñado y cuyos beneficios hayan sido demostrados científicamente, además de que no se conoce el volumen de microorganismos presentes en el producto, lo que también es un requisito para considerarse probiótico, como hemos indicado.
Sobre este y otros aspectos relacionados con la caracterización de los probióticos ahondamos en su apartado específico de la web.
Conclusiones
Como hemos podido comprobar, múltiples son los beneficios inherentes al consumo de alimentos y bebidas fermentados, con carácter general.
No obstante, existe cierta tendencia a conferir a este tipo de alimentos beneficios más propios de los probióticos que de los fermentados en sí, lo cual es un error desde un punto de vista científico.
No obstante y teniendo en cuenta que los alimentos fermentados podrían beneficiar la salud en aspectos inmunológicos, intestinales o sistémicos, su consumo, de manera segura, debería aumentar en población general, en sustitución de otras opciones menos saludables.
Así que fermentados SÍ, aunque no podamos entenderlos estrictamente como probióticos.
Bibliografía
- Companys, J., Pla-Pagà, L., Calderón-Pérez, L., Llauradó, E., Solà, R., Pedret, A., & Valls, RM (2020). Productos lácteos fermentados, suplementos de probióticos y enfermedades cardiometabólicas: una revisión sistemática y un metanálisis. Avances en nutrición (Bethesda, Md.) , 11 (4), 834–863. https://doi.org/10.1093/advances/nmaa030
- Marco, M. L., Sanders, M. E., Gänzle, M., Arrieta, M. C., Cotter, P. D., De Vuyst, L., Hill, C., Holzapfel, W., Lebeer, S., Merenstein, D., Reid, G., Wolfe, B. E., & Hutkins, R. (2021). The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nature reviews. Gastroenterology & hepatology, 18(3), 196–208. https://doi.org/10.1038/s41575-020-00390-5
- Vinderola G, Pérez-Marc G. Fermented foods and probiotics for children. The importance of knowing their microbiological differences. Arch Argent Pediatr. 2021 Feb;119(1):56-61. English, Spanish. doi: 10.5546/aap.2021.eng.56. PMID: 33458982
